一、排酸肉是什么意思

排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是指對屠宰后的畜禽進行迅速冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降至0~4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在這個溫度范圍內(nèi)。?這種處理過程可以使肉經(jīng)歷解僵和成熟，保證肉質(zhì)細嫩、鮮美，并有效抑制微生物的生長繁殖。?

所有畜禽類動物的肉，經(jīng)過預冷排酸過程后都稱為冷鮮肉，最常見的有冷鮮豬肉、冷鮮牛肉、冷鮮羊肉、冷鮮雞肉等。

二、排酸肉和不排酸肉的區(qū)別

1、處理方式：排酸肉通常在自然冷卻后，將常溫下放置的豬肉放入冷卻間或者冷庫中。豬肉處在低溫環(huán)境下，使?jié)穸瓤焖傧陆?，促進豬肉中的二氧化碳以及乳酸排出，同時還可以讓肉中的酒精和水分進行揮發(fā)，經(jīng)過排酸處理后的肉就是排酸肉。普通肉就是豬被宰殺后不經(jīng)過任何特殊處理而產(chǎn)生的豬肉，一般是指新鮮豬肉；

2、口感：排酸肉的口感通常相對于普通肉更為鮮美，而且排酸肉在制作過程中，肉中的酸堿度會產(chǎn)生變化，使肉中的新陳代謝產(chǎn)物被排出，因此口感更好。普通豬肉通常含有三磷酸腺苷，肉中的分子并不會產(chǎn)生變化，肉中含有乳酸以及各種新陳代謝產(chǎn)物，因此沒有排酸肉的口感好；

3、消化程度：由于排酸肉可以將豬肉中的乳酸和其他代謝產(chǎn)物排出，因此通?？梢赃_到無害化程度，相對普通肉來說更加安全。同時，人體攝入后也有助于胃腸道吸收以及利用。普通肉沒有經(jīng)過任何加工，肉質(zhì)中含有部分微生物，相對來說并沒有排酸肉更容易消化。

4、保質(zhì)期限： 排酸肉在0-4℃的低溫環(huán)境下處理，有效抑制了微生物的生長，延長了保質(zhì)期。不排酸的豬肉，如果沒有及時處理，很容易受到微生物的污染，尤其是在炎熱天氣下，保存時間就更短了。