一、冷鮮肉是什么意思

冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。

二、普通冷藏肉與冷鮮肉的區別

1、?處理過程?：冷鮮肉經過排酸處理，而普通冷藏肉則沒有這個過程。

2、?溫度控制?：冷鮮肉的溫度控制在0~4℃，而普通冷藏肉的保存溫度可能高于或低于這個范圍。

3、?保鮮效果?：冷鮮肉能更好地保持肉質的新鮮度和口感，而普通冷藏肉的保鮮效果較差?。

三、冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉的區別

1、安全性

熱鮮肉：從加工到零售過程中，受到空氣、運輸車和包裝等方面污染，細菌大量繁殖。

冷鮮肉：0—4℃內無菌加工、運輸、銷售，24—48小時冷卻排酸，目前世界上最安全的食用肉。

冷凍肉：宰殺后的禽畜肉經預冷后，在-18℃速凍，是深層溫度達-6℃一下，有害物質被抑制。

2、營養性

熱鮮肉：沒有經過排酸處理，不利于人體吸收，營養成分含量少。

冷鮮肉：保留肉質絕大部分營養成分，能被人體充分吸收。

冷凍肉：冰晶破壞豬肉組織，導致營養成分大量流失。

3、口味

熱鮮肉：肉質較硬、肉湯混、香味較淡。

冷鮮肉：鮮嫩多汁、易咀嚼、湯清、肉鮮。

冷凍肉：肉質干硬、香味淡、不夠鮮美。

4、保質期

熱鮮肉：常溫下半天甚至更短。

冷鮮肉：0-4℃保存3-7天。

冷凍肉：負18℃以下，12個月以上。

5、市場占有率

熱鮮肉：國內市場豬肉產品以白條肉為主，其比例占到60%。

冷鮮肉：國內冷鮮肉所占比例僅占到豬肉消費量的25%左右，目前逐漸增長。

冷凍肉：冷凍肉占市場的15%左右。