正宗熏雞的顏色棗紅，是使用茶葉和白糖熏制而成，完全不添加人工色素。
熏雞可以使用不同的熏料，如純糖熏、柏木熏、谷糠熏等。純糖熏會使雞肉上色快，但要注意火候；柏木熏則能賦予雞肉特殊的香氣。
白糖熏比較常用，一般一只雞用10克白糖。
熏雞怎么熏顏色深還不苦？熏雞發苦的一個主要原因是因為火力太大。糖在高溫下容易焦糊，從而產生苦味。因此，控制火力非常重要。可以使用較小的火源，慢慢熏制，避免使用猛火灶或大火力灶具，以免糖迅速焦化。?
熏制時間不宜過長，一般看到白煙變成黃煙即可關火，燜30秒再揭蓋。時間過長不僅會導致雞肉過干，還可能產生苦味。
1、原料配方
雞100只、食鹽1～1.5千克、花椒50克、干姜50克、大料50克、丁香10克、蓽拔10克、良姜10克、桂皮10克、白芷10克、山奈10克、砂仁10克、肉蔻10克、熏料為白糖500克、柏木鋸末1千克、另需陳年煮雞老湯。
2、工藝流程
入鍋加水、花椒、大料、干姜、食姜、茄香、桂皮、丁香、蓽撥、山柰、砂仁等香料，煮至雞半熟取出。再放入熏鍋，加木屑和糖漿，熏至色澤透紅，油光發亮，肉熟骨離即成。
3、特點
個大美觀，色澤紅潤油亮，肉質軟爛肥嫩，味道鮮美濃香，自食饋贈，均為佳品。
1、原料配方
仔公雞40只、肉桂30克、五香粉10克、丁香30克、胡椒粉10克、鮮姜50克、香辣粉10克、豆蔻10克、砂仁10克、白芷30克、干姜10克、桂皮30克、陳皮30克、草蔻20克、白糖400克、麻油200克、味精50克。
2、工藝流程
將雞宰殺洗凈整形，再晾干表面水分；將全部香料裝入布袋內扎好放入鍋里，把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放入加凈水的鍋內調和。再將雞下鍋浸泡1個小時，然后用小火煮至半熟加鹽，再繼續煮到成熟為止，取出趁熱熏烤。熏前先在雞身上抹遍麻油，再將雞放入鍋內篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏2分鐘后，翻轉雞身再熏二三分鐘即可。
3、特點
溝幫子熏雞顏色棗紅，晶瑩光亮，細嫩芳香，爛而連絲，煙熏味濃，回味無窮。
1、將三黃雞清洗干凈，去掉雞毛，同時也要去掉雞的內臟，腳趾甲，然后放在盤中備用。血水一定要沖洗干凈，否則容易有腥味。
2、把整雞放入水中，加入蔥姜、1勺料酒，開鍋后煮5分鐘盛出備用
3、鍋中放油，下入冰糖，小火炒出糖色
4、加入蔥姜、紅辣椒、桂皮、香葉、小茴香、花椒、八角炒香
5、加入2勺料酒、3勺生抽、1勺老抽、1勺蠔油、3勺鹽、1把冰糖、1L水煮5分鐘
6、再把雞放入鍋中，燉90分鐘，關火再燜1小時
7、鍋底放入白糖大米茶葉混合均勻（有錫紙的也可以墊個錫紙）
8、將雞放在蒸籠上蓋蓋子，大火燒至鍋內冒出濃煙，讓濃煙持續兩分鐘左右關火燜一分鐘，打開蓋子將熏雞取出即可。
