一、腸粉的米漿是怎么調(diào)的

1、頭一料“水磨米粉”：做好一道正宗的廣東腸粉，頭一道必備主料就是“大米粉”，而此大米粉并非大眾的普通大米粉，而是“水磨大米粉”，是將生大米加水通過磨制制作而成，口感細膩，是做好廣東腸粉米漿的主料。

2、第二料“生粉+玉米淀粉”：要想做出一道“嫩滑透亮”的廣東腸粉，米漿內(nèi)光加大米粉那是肯定不夠的，需要搭配嫩度更好的玉米淀粉來極大程度上的增加廣東腸粉的細膩口感，不過光是增加細膩口感其實還不夠，還需要多搭配一料生粉來增加腸粉的筋度和彈性，讓腸粉出品定型更加完好且入口略帶嚼勁，美味嫩滑的同時不失口感，這才是正宗廣東腸粉該有的特色。

3、第三料“冷水+沸水”：很多人做廣東腸粉都只知道要加水，但是卻不知道該加什么水，其實做廣東腸粉所加的水也同樣講究，除了需要加冷水拌粉以外，還需要加入一定量的燒開的沸水來進行“燙粉”，原理和“燙面”類似，是為了讓部分的米粉被提前燙熟而形成更多的彈性和透明度，讓整體的米漿在制作腸粉時會更加容易蒸好且口感更加嫩滑爽口。

4、第四料“食鹽”：一道美味爽口的廣東腸粉是肯定需要“自帶底味”的，如果純靠醬汁來拌勻食用，其實腸粉里面吃著依舊是肯定無味的，因此如果在調(diào)配米漿時加入適量的食鹽調(diào)入底味，那么做好的廣東腸粉本身就能自帶少許的咸味，這樣搭配上醬汁，吃著就能里外入味，口齒留香。

5、第五料“熟油”：調(diào)好以上4料以后，整道米漿其實基本上已經(jīng)完成了九成，不過光是這樣其實依舊還不夠，如果直接拿這樣的米漿去蒸制腸粉，那么蒸好的腸粉本身吃著還是會比較干燥的，此時如果給米漿先加入一定量的熟油拌勻，不但可以極大程度上的增加米漿的順滑度以外，還能同時給米漿帶來不錯的“不粘鍋”能力，讓蒸好的腸粉更易鏟出且口感更加爽滑鮮香。

二、腸粉的配料醬做法怎么配

廣式腸粉醬汁1

食材準備：味事達的味極鮮生抽600ML、魚露150克、糖0、6-1斤、蠔油2兩、味精少許、雞精3兩、老抽1兩、水2-3斤、姜1塊、蔥3兩、洋蔥3兩、干蔥頭1兩

1、炒鍋放油，少量油就行，下姜末和蔥花進行爆香。

2、然后倒入600ML的生抽進行煮制。

3、煮開了以后再倒入準備好的2-3斤的水，把其它的配料全數(shù)放進（參考食材）一起熬煮，開小火煮制15分鐘以上便可。

4、最后把姜蔥渣過濾掉。

廣式腸粉醬汁2（這款醬汁有濃稠感）

準備食材：香菇、芹菜、蠔油、生抽、生粉、水

1、把美食香菇、芹菜分別清洗干凈，然后都切成小丁。

2、炒鍋熱油，倒入處理好的香菇丁、芹菜丁全數(shù)倒入，開小火炸至金黃。然后用過濾網(wǎng)或勺子把殘渣過濾掉，我們只要取它們榨出來的油，非常地香。

3、準備兩碗東西，一碗是醬汁，另一外是欠汁。碗里倒入1勺子的油、生抽0、5勺、蠔油0、5勺等，進行攪拌。另一碗中加入生粉適量，水適量，用手指攪拌均勻。

4、上炒鍋，放入少量的水，燒開以后加入剛才調(diào)的生粉芡汁。一邊放一邊快速攪攔，直至水有點濃稠即可，就像米湯水一樣，不用太稠。

5、煮好的生粉水以后倒進剛才準備裝有生抽和蠔油的碗里，一邊倒一邊用筷子快速地攪拌，直至均勻即可。這樣就調(diào)好了，最后還得試味，不能太稠也不能太淡，味道不是一次半次就能試出來，多練幾趟，務求做出最適合的口味吧。

廣式腸粉醬汁3（帶有蝦米的香味）

準備食材：生抽、蝦米、白砂糖、麻油、清水

1、碗里加入約10g生抽、清水35g、白砂糖1小勺、麻油幾滴，這些混合并攪拌成調(diào)汁。

2、炒鍋熱油，少量油即行，倒入蝦米炒香。然后加入剛才調(diào)好的調(diào)汁，小火煮開即行，非常簡單。那是相對一條美食腸粉用的分量。

廣式腸粉醬汁4（香菇醬汁）

食材準備：香菇、蒜頭、油、水、淡口醬油適量（最好是臺灣黑豆制的醬油）、老抽、糖、耗油、香蔥

1、大概準備美食香菇約10個，最好用干菇，這樣出來才會更香。香菇提前泡發(fā)，然后去梗并切碎。蒜子切成末。

2、炒鍋熱油，下蒜末炒香，再下香菇丁，翻炒一會以后加入蔥白繼續(xù)翻炒。然后加入清水約500ml燜煮一下。

3、碗里放入適量蠔油、生抽、白砂糖、老抽，混合以后進行攪拌。老抽只是上色，不需要多，一點點就行。將攪拌均勻的醬汁倒入剛才的香菇水里，然后再次煮開便可以關火了。

廣式腸粉醬汁5

準備食材：鹵包、老抽、蔥油、蒜油、花生醬、水

1、提前炸好蔥油和蒜油。

2、所謂的鹵包，就是含有雞精、味精、食鹽、八角、香葉、桂皮、丁香等食材，份量由自己口味而定，也可以讓藥材店的老板幫你定。燒開四升的水，加入老抽50克，再放入鹵包料煮開。

3、準備芡汁。500g的水加入200克生粉進行勾兌。攪至均勻并沒有顆粒為最好。

4、把煮開的鹵水不斷地攪動，讓水旋轉(zhuǎn)起來，然后加入剛才調(diào)好的芡汁，一邊倒一邊攪動，煮開以后就可以關火。

5、最后把準備好的蔥油、蒜油、花生醬和煮好的鹵水來一個世紀大匯合，攪拌均勻即可。

潮汕腸粉醬汁1（廣式的醬汁較甜，而潮汕的多了菜脯蘿卜干之類的）

準備食材：生抽、老抽、蠔油、蒜頭、淀粉、清水、菜脯

1、碗里加入許蒜末、適量的生抽、蠔油、少量的老抽，加入大概1勺的生粉，也可以加入少量的鹽，放入清水進行攪拌均勻。

2、炒鍋熱油，把切成粒的菜脯進行爆香，之后盛起備用。

2、炒鍋再次熱油，小火爆香，然后倒入剛才調(diào)與的拌汁，開中大火燒開就可以關火。最后倒入炒制好的菜脯里就行了。

潮汕腸粉醬汁2（家庭研發(fā)版）

準備食材：蒜頭、干香菇、炒焗佐料精（最好用惠來，調(diào)味料的一種）、清水、玉米淀粉

1、準備蒜油。蒜頭切碎，炒鍋開小火熱油，放入蒜末并炸成金黃色，盛起備用，蒜和油一起。

2、準備香菇。用干香菇，看來都是一致的，美食干菇會比較香。香菇清洗干凈以后進行泡水。泡軟以后把香菇切成丁，但水不要倒掉，用來一起熬湯。切成丁的香菇放炒鍋里炒出香，盛起備用，油不用。

3、炒鍋熱油，把佐料精適當煎一下，煎出香味，讓更大限度地發(fā)揮出它的香味。開小火煎，時間不宜太久，煎糊了就不好。

4、以上三樣準備好以后就可以熬湯了。把炸好的蒜子和油以及剛才煎好的佐料精一起加進湯鍋里，然后加入適量的水，加入適量的生抽（不會把握的，可以在中途試味添加）。如喜歡出來顏色效果深一些的可以加入少量的老抽。加好以后開中火煮開。

5、煮開以后勾芡。用玉米淀粉勾芡，濃稠度看個人口味。當煮開的時候加入提前準備好的芡汁，一邊放一邊攪拌，最后把炸好的香菇丁也入進去，攪拌均勻，潮汕風味的腸粉醬汁就做好了。